Kaviar razdeljen po vrstah.
Kaviar se proizvaja iz jajčec različnih vrst jesetrov, nekatere pa veljajo za posebno dragocene. Tukaj je pregled glavnih vrst jesetra, iz katerih se pridobiva kaviar, in najbolj priljubljenih:
- Beluga jeseter (Huso huso): Proizvaja najbolj znan in drag kaviar, znan po velikih zrnih in nežnem okusu. Beluga kaviar je znan po svoji masleni teksturi in rahlo oreščkem okusu.
- Osetra jeseter (Acipenser gueldenstaedtii): Osetra kaviar je v barvi od zlato rjave do skoraj črne. Znan je po svojem bogatem, rahlo oreškastem okusu in čvrsti teksturi fižola.
- Jeseter (Acipenser stellatus): Sevrugin kaviar je znan po drobnih zrnih in intenzivnem okusu. Cenejši je od Beluge in Osetre, vendar je še vedno zelo cenjen med poznavalci.
- Sibirski jeseter (Acipenser baerii): Ta manjša vrsta proizvaja kaviar srednje zrna in nežnega okusa, ki se pogosto šteje za veljavno alternativo kaviarju Osetra.
- Kaluški jeseter (Huso dauricus): Ta vrsta, znana tudi kot »sibirska beluga«, proizvaja kaviar, podoben belugi, ki je zelo cenjen zaradi svoje kakovosti in okusa.
- Zvezdasti jeseter (Acipenser stellatus): proizvaja kaviar z manjšimi zrni in močnejšim okusom kot druge vrste.
Med temi kaviar beluge na splošno velja za najbolj dragocenega, sledita mu kaviar osetra in sevruga. Vendar se lahko izbira določene vrste kaviarja razlikuje glede na osebne okuse in posebnosti posamezne vrste. Pomembno je tudi omeniti, da so nekatere vrste jesetra zaradi prelova in ohranjanja zaščitene, njihov kaviar pa je postal še redkejši in dražji.
